중국의 속담에 "수중에 양식이 있으면, 마음이 불안하지 않다"라는 말이 있다.
즉, 먹는다는것은 중국인들에게 매우 중요하다. 중국인들은 무엇이든지 다 먹는다고 한다. 광활한 땅에서 나는 곡식, 야채, 각종 육류 등 모든 것이 음식의 재료이다. 땅이 넓은 만큼 종류가다양하고 지역별로 취향도 매우 다르다.
크게 북방과 강남을 나누어 볼 때 북방은 주로 밀가루•옥수수로 만든 만두(饅頭:속에 아무 것도 넣지 않은 밀가루로 찐 빵), 낙병(烙餠:밀전병), 교자(餃子:소를 넣은 물만두나 찐만두), 화권(花卷:돌돌 말아서 찐빵), 국수와 야채를 먹는다. 그리고 기타 부식으로는 돼지고기, 생선, 닭고기, 오리고기, 소고기, 양고기와 각종 야채, 콩 등이 주류를 이룬다. 하지만 경제 형편이 좋아지면서, 주식보다는 부식인 각종 요리에 대한 관심과 소비가 늘고 있는 추세이다.

(1) 대표적 주식

너무도 많아서 이루 다 셀 수 없지만 계통별로 보면 쌀밥 병식(餠食: 빵•떡류), 만두의 일종인 포자(包子), 국수 등을 들 수 있다.
'포자'는 우리의 만두에 해당되는 것으로, 천진의 '구불리(拘不理)포자'가 전국적으로 유명하다. 안에 돼지고기, 삼선, 돼지껍질 등을 넣어 만든다.
'국수'로는 산서의 도삭면(刀削麵), 사천의 단단면(袒袒麵), 난주(蘭舟)의 납면(拉麵), 섬서의 조자면(　子麵) 등이 유명하다.
기타 옥수수면으로는 소와두(小窩頭:옥수수떡)가 단연 유명하고, 콩류로는 운두권(芸頭卷), 완두황(豌頭黃)이 유명하다.

(2) 조리법

중국 요리의 조리법은 '재료선택(선료:選料), 재료배합(배료:配料), 칼질(도공:刀工), 조리(화후:火候), 조미(調味)'의 다섯 단계로 요약된다. '선료'는 재료를 선별하는 것으로 모든 요리마다 특별한 재료의 선별법이 있다. '배료'는 부재료를 배합하는 것으로 같은 닭요리라도 배합되는 재료에 따라 각기 다른 이름과 풍미가 생겨난다. '도공'은 칼질을 말하는데 재료를 단(段:토막)•괴(壞:덩어리)•편(片:조각)•사(絲:실처럼 가늘게)•정(丁:네모난 조각) 등의 모양으로 써는 것인데 익히는 방법도 각기 다르다. '조미'는 양념을 치는 것을 말한다. 마지막으로 '화후'는 불의 세기를 조절하는 것으로 왕화(旺火:가장 뜨거운 불), 온화(溫火:중간불),미화(微火:약한 불) 등으로 구분된다. 재료의 특징과 모양 및 종류에 따라 불의 온도를 각기 달리하여 조리한다. 익히는 방법도 다양한데 크게는 초(炒:볶음), 고(　:구이), 소(燒:튀긴 후 조리기), 작(炸:튀김), 증(蒸:찜), 전(煎:지짐), 회(會:볶다가 전분가루를 섞어 살짝 끓이기), 돈(燉　:약한 불에 고는 것), 자(煮:삶기), 민(憫:뜸들이기) 등이 있다.

(3) 지역별 특징

중국의 요리는 각 지방마다 계통이 다르고 풍미도 다르다. 일반적으로 남쪽은 단맛, 북쪽은 짠맛, 동쪽은 매운 맛, 서쪽은 신맛을 특징으로 한다. 그래서 남방인은 단 것을 좋아하고, 북방인은 짠 것을, 산동인은 매운 것, 산서 일대는 신 것을 좋아한다. 이에 따라 천•노•월•양(川•魯•　•揚)의 '사대음식계통'과 천채(川菜). 노채(魯菜), 월채(　菜), 유양채(揚菜), '상채(湘菜), 절채(浙菜), 민채(　菜), 휘채(徽菜) 등의 '팔대명요리'가 있다.
산동요리는 북방을 대표하는 요리로, 수산물이 주재료로 이용된다. 조리법으론 센불에 금방 익혀 내는 폭(爆)법이 유명하다. 맛은 비교적 짜고 매운 동시에 담백하고 부드러운 맛을 추구한다. 태산의 계곡에서 나는 '바짝 튀긴 홍린어(紅鱗漁) 요리'는 산동을 대표하는 요리로 유명하다. 이밖에 황하산 잉어 탕수어,덕주(德州)의 뼈를 발라 낸 닭요리, 청도(靑島)등과 바닷가의 기름에 볶은 바다소라, 굴살 볶음 등도 유명하다. 탕에도 특징이 있는데 맑은 국에 끓여 낸 '청탕연와채(淸湯燕窩菜) ’는 끓인 우유와 제남(濟南)의 특산 포채(浦菜)•교백(　白)등을 넣어 만든 것으로 유명하다.
사천요리의 특징은 고추의 매운 맛이 풍부하다는 데 있다. 사천이 기후가 습기가 많기 때문에 전통적으로 고추와 생강을 많이 사용한다. 그래서 ‘매운 것을 걱정하지 않는다.’에서 심지어는 ‘맵지 않을까 걱정한다.’라는 말이 있을 정도이다. 요리법도 다양해서 50여 종이 있는데, 그중 ‘볶기’가 특징이다. 4천여 가지의 요리 중 ‘땅콩을 넣은 닭볶음’과 ‘고추를 넣은 두부’,‘생선과 고기채’등이 유명하다.
광동요리는 광동지방의 요리를 말하는데,‘먹거리는 광주에 있다(食在廣州)’는 말처럼 그 다양성에서 중국요리를 대표한다. 먼저 다양한 재료가 특징으로 심지어 뱀•쥐•고양이•벌레•거북이•원숭이 등 멋 먹는 것이 없다. 특히 뱀요리는 2천년의 역사를 지니고 있고, 상어지느러미요리도 세계적인 명성을 얻고 있다. 지짐•튀김•회(會:볶은 후에 약간의 전분을 넣어 살짝 끊이는 방법)가 주요한 조리법이다. 대표적인 요리로는 용호봉(龍虎鳳:뱀,닭,사향고양이를 사용한 요리)이 있다.
호남요리는 불의 사용법과 조형미를 중시하고, 달면서 짠맛이 특징이다. 조리법으론 돈(燉　:약한 불에 고는 것)•자(煮:삶기)•민(憫:뜸들이기)등이 있다. 대표적인 요리로는 장어석(長魚席), 수정효제(水晶肴蹄), 청증시어(淸蒸　魚), 하포어(荷包魚), 서호초어(西湖醋魚) 등이 있다.
이외에 북경요리도 중국의 수도요리로서 명성과 전통을 지니고 있다. 그 중에 '북경식 오리구이'는 600여 년의 역사를 지니는 요리로,‘전취덕고압점(全聚德　鴨店)’은 대표적인 전문 오리구이집이다. 밀전병에 오리고기와 부추(혹은 파)를 넣고 장을 얹어서 싸먹고, 나중에 오리뼈를 우린 탕을 먹는 매우 독특한 방식을 갖고 있다. 또한 곰발바닥, 제비집, 사슴고기,오리 물갈퀴, 해삼 등을 사용한 궁중요리도 유명하다. 현재 북경에서 전통 궁중요리집으론 북해(北海)에 있는 ‘방선반장(방膳飯壯)’과 이화원(이和園)의 ‘청려관(聽　館)'이 있다. 또한 민간 음식으로 소흥주(紹興酒)와 함께 먹는 '쇄양육(　羊肉)',혹은 '화과(火鍋:끓는 물에 고기와 야채를 데쳐 먹는 방식)'가 있다.
이렇듯 다양한 요리의 천국을 이룬 중국음식에 보편적으로 적용되는 중요한 기준은 첫째가 영양가치이고, 둘째는 色, 味, 香이다. 이에 따라 셀 수 없이 많은 요리 이름이 만들어져 중국요리를 주문하거나 먹는 것이 하나의 학문으로 정의될 정도이다.

(4)식사법

일일삼찬(一日三餐)
속담에"아침은 맛있게 먹고, 점심은 배불리 먹고, 저녁은 적게 먹는다."는 말이 있듯이, 요즘 중국인들은 하루에 세끼 먹는 것을 원칙으로 한다. 하지만 고대에는 하루 두끼를 먹는 것으로 되어 있다. 아침은 간단히 만두, 죽, 달걀, 콩국, 물만두국, 쌀튀김 등을 먹는다. 농촌에선 주로 점심식사를 중시하지만 도시에서는 온 식구가 함께 자리하는 풍성한 저녁식사를 중시한다.

젓가락

중국인은 긴 젓가락을 사용하여 식사하는데, 3천년 저에 발명했다고 한다. 주로 대나무를 재료로 하는데, 잠시도 떨어질 수 없는 도구이기에 여러 가지 장식을 곁들인 호사스런 것들도 많다. 북경의 상아조각을 한 젓가락, 계림(桂林)의 인두그림을 넣은 것, 복주(福州)의 칠을 매긴 것, 광주(廣州)에 상아젓가락, 성도(成道)의 대나무에 꽃을 새긴 젓가락, 제남(濟南)의 나무에 은사를 매긴 젓가락 등이 유명하다.

공찬(共餐)•합찬(合餐)

둥근 식탁에 함께 둘러앉아 먹는 방식이 전통적인 식사법인데, 중요한 식사예절은 '함께 하는 식사는 배불리 하지 않는다','함께 하는 식사는 손을 가리지 않는다.'는 말에 집약되어 있다. 몇 가지로 나누어 설명하면 다음과 같다.

ㄱ. 좌석은 신분에 따라 정해져 있으므로 앉을 때 주의한다.
ㄴ. 윗 사람이 식사를 시작하면 따라 먹는다.
ㄷ. 새 음식이 나오면 윗사람이 먼저 먹는다.
ㄹ. 대개 원탁형으로 음식상이 돌아가므로 음식을 집을 때도 자신의 앞에 있는 음식만을 들도록 하고, 일어서서 젓가락을 뻗어 집지 않도록 한다.
ㅁ. 입에 맞는 좋은 음식 한 가지만 너무 집중해서 먹지 않는다.
ㅂ. 음식을 앞에 두고 그 음식을 또 집지 말고, 다 먹은 후 차례를 기다린다.
ㅅ. 입에 넣은 음식은 뱉어서는 안 되고, 뼈가 있으면 젓가락으로 들어 낸다.
ㅇ. 빨리 음식을 집어야 하며, 오랫동안 고르는 것은 예의에 벗어난다.
ㅈ. 접시에 있는 음식은 약간 남기고, 공기의 밥은 다 먹는다.
ㅊ. 즐거운 마음으로 대화를 나누며 식사한다.
ㅋ. 생선은 뒤집어 먹지 않으며, 어두는 제일 상석인 사람이 먹는다.

중국인들의 식사 분위기는 매우 즐겁고 시끄럽다. 즉 함께 식사한다는 것은 매우 중요한 일로서, 친구를 사귈 때는 먼저 식사를 청하는 것이 일반적이다.

참고서적 : 한권으로 이해하는 중국 (강준영,전병곤,지세화) 지영사/97.8.30
허세욱 교수의 중국인•중국 문화 에세이(허세욱) 대한교과서/98.3.25
전통중국인의 일상생활 (자크 제르네 지음) 신서원/ 95.3.15