1. 베이징(北京) 요리
2. 상하이(上海) 요리
3. 쓰촨(四川) 요리
4. 광둥(廣東) 요리
중국요리는 지역적인 특징에 따라 베이징요리[北京料理]·난징요리[南京料理]·상하이요리[上海料理]·광둥요리[廣東料理]·쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.
① 베이징요리:일명 징차이[京菜]라고 한다. 베이징[北京]을 중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省], 서쪽으로 타이위안[太原]까지의 요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치·경제·문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김(炸) 요리와 볶음(炒) 요리가 특징이다.
② 난징요리:중국 중부의 대표적인 요리로, 난징[南京]·상하이[上海]·쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등지의 요리를 총칭한다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강[揚子江] 하구에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로 한 식생활을 하였다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작한 서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어 설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의 중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다. 상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물, 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의 특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.
③ 광둥요리:중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광저우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리·차오저우[潮州]요리·둥장[東江]요리 등의 지방요리 전체를 일컫는다. 광둥요리는 흔히 난차이[南菜]라고 하는데, 광저우[廣州]는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·포르투갈의 선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인 요리와 국제적인 요리관(料理觀)이 정착되어 독특한 특성을 이룩하였다.
사람들은 일찍부터 이 매력 있는 식생활의 고장을 일러 '식재광주(食在廣州)'라고 상찬했다. 남쪽의 더운 지방인 광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기·서양채소·토마토케첩·우스터소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 이러한 재료는 전통요리의 맛에 변화를 가져온 것이 사실이었고, 그것을 소화하고 중국화하는 데 능한 그들은 서유럽풍이 섞인 다채로운 맛의 연회요리로까지 발전시켰다.
볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다. 하오유[蠔油]·칭정[淸蒸] 같은 조리법으로 담백한 맛을 낸다. 대표적인 요리로는 구운 돼지고기인 차사오[又燒]와 광둥식[廣東式] 탕수육인 구라오러우 등이 있고, 뎬신[點心] 종류로는 사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다.
④ 쓰촨요리:촨차이[川菜]라고도 한다. 중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲南]·구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다. 쓰촨[四川]은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달하였다. 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많다. 오지(奧地)이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등 보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이[搾菜] 같은 특산물을 낳기도 했다.
산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침이 되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다. 두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔[羊肉鍋子], 새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하다.
