중국에서 술의 역사는 5천년 전 '용산문화(龍山文化)' 시기로 올라간다. 상고 시대 술의
용도는 주로 제신(祭神)용이었지만, 인간의 사회가 발전하면서 술은 인간의 삶에서 빠질 수
없는 기호품으로 변천하였다.

기록에 의하면 중국은 하왕조 때부터 술을 제조하기 시작하였다고 한다. 역대의 왕후장상.
영웅호걸. 문인묵객(文人墨客) 중에서 술을 좋아하지 않는 사람은 거의 없었기 때문에 술은
옛사람들의 물질적, 정신적 생활과 사교 속에서 중요한 역할을 하였다. 성어 중에는
'주(酒)'자를 가진 것이 매우 많은데, 예를 들면 다음과 같다.

'차주부시(借酒賦詩 : 술을 빌어 시를 짓다.)'
'차주서회(借酒抒懷 : 술을 빌어 회포를 푼다.)'
'차주소수(借酒消愁 : 술을 빌어 근심을 푼다.)'
'이주조흥(以酒助興 : 술로써 흥취를 돋군다.)'
'이주장행(以酒壯行 : 술로써 장도에 오르는 것을 성대히 하다.)'

당대의 유명한 현실주의 시인 두보는 그의 <음중팔서가>라는 시에서, '이백은 술 한 말에
시 백편을 짓고(李白斗酒詩百篇)'라고 하였고, 당대의 시인 두목은 <청명>이라는 시에서,
"술집이 어디냐고 물으니, 목동이 멀리 행화촌을 가리킨다."라고 하였다. 이로써 술 마시는
풍속이 중국에서 얼마나 성행하였지를 알 수 있다.

술의 좋고 나쁨을 따지는 기준은 '향기가 짙고, 부드러우며, 달콤한 맛이 있고, 뒷맛이
오래가는 점에 있는데 이것은 중국인들이 사람을 품평하는 기준이 되기도 한다.
술은 식사 때 이외에도 초대자리나 거리의 술집에서 마셨다. 야채 절임, 짠맛이 나는 씨앗,
나무열매, 그밖에 갈증을 돋구는 것이 안주로서 술과 함께 나왔다. 주루에서는 손님이 술을
주문하면 앞서 나온 안주그릇은 치워지고 보다 좋은 요리가 나왔다.

① 술의 종류
: 전통주는 '백주(白酒)'와 '황주(黃酒)' 두 종류로 분류되고, 그 외에 포도주, 과실주, 약주 등이 있다. 요즘은 전국적으로 '팔대명주(八大名酒)'와 '십대명주(十大名酒)' 등을 꼽는데 사람마다 조금씩 다르다. 모태주, 오량액, 분주, 죽엽청, 노주 대곡, 고정 공주, 동주, 검남춘, 공부가주, 서봉주, 소흥주, 포도주, 청도 오성 맥주 등이 있다.
'백주'는 수수, 옥수수, 논벼, 밀, 소맥 등을 원료로 하고, 투명한 색을 띠며 알코올도수가 50-60도 정도로 매우 독하다. 대표적인 것으론 단연 '모태주'를 든다. "바람이 불면 그 향기 온 동네를 취하게 하고, 비가 그친 후 술병을 열면 십리까지 퍼진다"는 말처럼, '술 중에 명주(明珠)'로 꼽힌다.' '오량액' 역시 이에 못지 않은 평을 받는 술인데, 수수, 쌀, 소맥, 찰벼, 옥수수 등 5가지 곡식으로 만든 점이 특징이다. 백주지만 맛이 자극적이지 않고 순하면서 달콤한 맛이 감돈다.
'황주'는 2300년의 역사를 자랑하는데 술색이 황색이다. 찹쌀과 쌀을 주원료로 하며, 약 10-15도 정도이다. 소흥지방의 황주가 단연 압권인데 반주로 적당하며, 북방인들은 주로 겨울에 훠구어(火鍋)(샤브샤브와 비슷함)와 함께 황주를 마시는 재미로 추위를 잊는다고 한다.
포도주는 주로 적포도주를 말하는데 '금장 포도주'와 북경 '용안 포도주'가 유명하다.

② 음주법
: 중국인의 술자리는 그야말로 떠들썩한데 술자리의 핵심은 즐겁게 마신다는데 있기
때문이다. 하지만 혼란한 와중에서 엄격히 지키는 술자리 예절이 있다. 이는 '술 따르기', '처음 술 권하기', '술잔 부딪히기', 깐빼이(乾杯), '술 권하기' 등으로 집약되는데, 특히 주의할 점은 상대방의 눈을 보며 같이 입을 대고 같이 입을 떼야 한다. 만일 상대방과 눈을 마주치지 않고 마시면 대작하기 싫다는 의미가 되기 때문이다. 중국에서는 한국과 달리 술에 취해 주사를 부리면 인간취급을 받지 못한다. 이점을 특히 주의 해야한다.

ㄱ. 술 따르기
"술을 가득 따르는 것을 존경하고, 차는 가득한 것을 업신여긴다"라 하듯이, 잔에 가득 따르는 것은 손님을 존경한다는 뜻이다. 그리고 윗사람이 먼저 따르기 시작하며 첨잔도 괜찮다.

ㄴ. 처음 술 권하기
함께 술을 권주하는 것과, 윗사람이 먼저하고 순서대로 하는 것, 친구끼리 편하게 주고받는 것이 있다. 상대가 권하는데 거절하면 존경치 않는다는 의미이지만, 정 마시지 못할 경우 사정을 이야기하거나 대신 마시도록 부탁해도 괜찮다.

ㄷ. 잔 부딪히기
자리에서 일어나 오른손으로 한다. 너무 세게 부딪히지 말고, 윗사람과 할 때는 상대 잔보다 낮은 위치에서 부딪힌다.

ㄹ. 건배(乾杯)
단숨에 잔을 비우는 것으로, 마신 후에는 상대에게 잔을 거꾸로 들어 빈 것을 보여준다. 건배는 호방한 성격임을 나타내는 것이며, 서로 기질이 통하고, 친구로 사귈 만하다는 의미를 담고 있다. 하지만 강요해서는 안 되고, 응하지 못할 경우는 사정을 말하며 양해를 구하면 된다. 단숨에 마시지 못하면 반잔이나 적당히 마시자는 등의 제안을 할 수 있다.

ㅁ. 술 권하기
목적은 손님이 맘껏 취하게 하는데 있다. 손님을 잘 모신다는 주인의 뜻이 들어가 있기 때문에 액면 그대로 받아들이면 안 된다. 술자리가 어느 정도 무르익으면 손님이 술을 마시게 하기 위해 각종 권주의 방법이 동원된다. 즐겁게 놀되 절대 인사불성으로 취하면 안 된다. 권주의 방법은 기기묘묘한데 전통적인 것으로는 투호(投壺)가 있고, 주령(酒令)과 시권(猜拳)이 있다. 서민들 사이에 가장 보편적인 놀이로 시권이 있는데 무전(拇戰) 혹은 초수(招手), 획권(劃拳)이라고도 한다. 요령은 두 사람이 숫자를 부르며 동시에 손가락으로 수를 표시하는데, 말하는 수와 내민 손가락의 총수가 같으면 이기는 것이다. 이 때 손가락으로 표시한 수는 입으로 부르는 수보다 적거나 같아야 한다. 진 사람이 벌주를 마시며 벌주는 석 잔이다. 잔은 돌리지 않는다.

③ 지역별 음주문화
: 지역별로 음주의 습관은 매우 다르다. 가령 강, 절 지역은 주로 황주를 마시고, 북경
등지에서는 백주 특히 이과두를 즐긴다. 술의 선택도 지역에 따라 달라서 약한 술에서 독한 술로, 반대로 독한 술에서 약한 술로, 아니면 손님이 선택하는 등 다양하다. 보편적으로 북방은 독한 백주를 호방하게 마시며, 강남은 황주를 주로 하고 즐기듯 마신다.


ㄱ. 안휘(安徽)지방
전전으로 술을 권하는 주사령(酒司令)이 있어서 먼저 몇 순배 술을 돌리고 난 다음 본격적으로 시작한다. 이를 '만당홍(滿堂紅)'이라 하는데, 주량이 큰 사람을 찾는 것이다.

ㄴ. 광동지방
주인이 먼저 술 한잔을 땅에 뿌려 악기를 없애고, 나이가 많은 손님이 오른손으로 술을 묻혀 식탁에 커다란 원을 그린다. 그러면 주인은 술을 권하는데, 못 마시는 사람은 마시지 않아도 되지만, 술잔을 엎어놓으면 절대로 안 된다. 친한 사이에서는 서로의 술을 마시기도 하는데 '교수주(交手酒)'라 하며, 깊은 정을 표시한다. 자리에 늦으면 벌주 세 잔을 마셔야 음식을 들 수 있다. 술자리가 무르익으면 시권을 하여 흥을 돋구는데, 매우 흥겨운 분위기이다.

ㄷ. 호북, 서북지방
남녀노소 모두 술을 즐긴다. 특히 권주를 중시하여 손님을 대취하게 만든다.

ㄹ. 요하(遼夏)지방
"손님은 누울 수 없고, 술상을 치울 수 없다"라는 말이 있다. 즉 밤을 새며 술을 마시고 손님이 취해야 끝난다.

ㅁ. 교동(膠東: 산동)지방
첫잔은 '홍주(紅酒)'를 마시고, 그 다음 백주를 마신다. 그리고 자리가 끝날 때 다시 '홍주'를 마신다. 이를 '만당홍'이라 한다. 술을 권할 때는 권하는 사람이 먼저 마시는데 '술을 권하기 위해 먼저 마신다'라는 말이 있다.

ㅂ. 대만지방
대만에는 대통관(大通關)이라는 독특한 주법이 있다. 이는 주량이 좋은 사람이 같은 자리의 사람들과 일대일로 연속 건배를 하는 것으로 호기를 부리는데 사용된다.
이처럼 중국인들은 '술이 없으면 예를 다하지 못한다'라 하여, 일상의 모든 행사에는 술이 빠지지 않는다. 개혁개방 이후 음주 인구가 날로 확대되는 추세이며, 젊은 층에서는 독한 백주보다 맥주를 선호한다. 이에 따라 현재의 중국의 맥주업계가 호황을 누리고 있다.

< 중국 10대 명주>

1. 茅 台 酒

茅台酒의 산지는 貴州省 仁懷縣 茅台鎭이고 800여년의 역사가 있으며, 1915년 파나마國際博覽會에서 금상을 받은 적도 있다.
생산지인 茅台鎭에는 특수한 자연환경과 기후조건을 가지고 있다. 이 곳은 貴州고원의 제일 낮은 지점인 분지에 위치하고 있는데 해발은 440m 밖에 안되고 고원의 기류와 멀리 떨어져 있어 하루 종일 안개가 자욱하다. 여름에는 35-39℃에서 지속되는 고온기가 5달이나 되고 일년 중 절반이상이 무덥고 습한 안개 속에 잠긴다. 이런 특수한 자연조건은 술의 원료를 발효, 熟化하는데 매우 유리하며 동시에 茅台酒의 독특한 향기를 내는 미생물을 형성시키는데 결정적인 작용을 일으킨다. 만약 이런 자연조건이 없었다면 술의 맛도 변하고 특수한 향기도 없을 것이다.
茅台鎭 주위지역과 전국 일부 술 공장에서 茅台酒를 모방하여 생산하려 했으나 성공하지 못한 원인도 바로 여기에 있다.
茅台酒는 110여가지에 달하는 향기를 가지고 있으며 마신 후 빈잔에도 오랫동안 향기가 사라지지 않는다. 향기성분은 술 제작과정 중에서 향료를 첨가하는 것이 아니라 전부 반복적인 발효과정에서 자연적으로 생기는 것이다. 술 도수는 52-54°사이를 유지하며 중국의 유명한 술 가운데서 도수가 제일 낮다.
茅台酒의 제작기술은 다른 술과는 다른 생산 공정을 갖고 있고 생산주기는 7달이다. 생산해낸 술은 창고에 4년이상 저장하고, 다시 20년, 10년, 8년, 5년, 30년, 40년씩 저장한 술과 혼합한 후 시음을 통해 엄선한 후 판매한다. 茅台酒의 상표는 내수판매용과 수출용 두 가지로 나뉘는데 내수는 "金輪牌", 수출은 "飛仙牌"이다.

2. 五 糧 液 酒

四川성에는 5종의 백주가 중국에서 유명한 술로 인정받고 있으며 그 중 宜賓에서 제조한 五糧液酒가 가장 유명하다. 五糧液酒의 역사는 唐朝 때부터 시작하였고, 그 당시는 五糧液酒라고 이름하지 않았으며 그 당시의 술 성분, 품질도 지금의 五糧液酒와는 다르다.
약 150년 전 宜賓에서는 5종의 곡식(수수, 입쌀, 酒米, 밀, 옥수수)을 원료로 하여 술을 빚었는데 당시는 "雜糧酒"라고 이름하였으며 금세기 20년대에 와서야 五糧液酒라고 이름을 고쳤다.
1956년 중국 경공업부에서 주체한 曲酒질량감정회에서 五糧液酒는 농향형 술부분 1등상을 차지하였다. 그 후 五糧液酒는 여러 차례 국내외의 금상을 수여받았으며 70년대 초부터는 도수가 낮은 39° 五糧液酒를 개발, 판매하고 있다.

3. 汾 酒

大曲 淸香型 汾酒는 江西省 汾陽縣 杏花村에서 만들어 졌으며 1000여년의 역사를 갖고 있다. 汾酒는 唐代 이전의 黃酒로부터 기원하였고, 후에 백주로 발전하였다. 1914년 파나마國際博覽會에서 우승, 금상을 수여받아 세계적으로 인정받고 있다. 지금 杏花村 汾酒공장은 중국 내에서 규모가 제일 큰 술 공장의 하나이며 생산과 품질은 계속 발전되고 있다.
汾酒는 중국의 淸香型백주의 전형으로서 중국 백주 박람회에서 여러 차례 名酒 칭호를 받았고, 낮은 도수의(38°) 汾酒ㅡ汾特佳酒는 1987년 전국 소주 박람회에서 금상을 수여 받았다.

4. 古 井 貢 酒

古井貢酒는 濃香型大曲형태의 백주로서 중국 安徽성 毫현 古井貢酒공장에서 생산한다. 毫현은 역사적으로 유명한 지방으로 東漢시기 曹操와 華陀의 고향이다. 일찍 東漢시기부터 毫州(毫縣의 옛칭)의 술은 유명했다고 한다.
古井貢酒를 빚는 물은 우물(井)물인데 그 우물은 南北朝시대의 유적이고 1500여년의 역사를 갖고 있다. 明朝시기 明神宗이 이 술을 마시고 貢酒라고 이름을 지어 주었다. 그 후로부터 明淸시기의 400여년 동안 古井貢酒는 줄곧 황제들의 공품으로 되었다.

5. 西 鳳 酒

西鳳酒는 陝西성 鳳翔, 寶鷄일대에서 제조되는 술로서 유구한 역사를 가지고 있다. 1986년 발굴한 秦公1호 무덤에서 많은 술그릇이 발견되었는데 이로 비추어 2700여년의 역사를 갖고 있다는 것을 알 수 있다. 西鳳酒는 鳳翔현 柳林진에서 제조하는 것이 제일 유명하며 주요 원료는 수수이고 샘물을 사용한다. 역사에 의하면 唐高宗이 이 술을 마셔보고 찬탄을 금치 못했다 한다.

6. 雙 溝 大 曲

雙溝大曲은 江蘇省 泗洪縣 雙溝鎭에서 만들어 낸 술이다. 중공이 건립된 후 雙溝 술 공장은 정부의 지원하에 새로운 면모를 갖추어 중국의 酒공장중에서 기계화 수준이 가장 높은 공장중에 하나였으며, 도수가 낮은 濃香型 大曲술을 개발 연구 제작하였다. 그리고 제품의 품질관련상과 중국과학연구상을 가장 많이 수여 받은 술로서 생산량이 가장 많은 술중에 하나이다.

7. 洋 河 大 曲

洋河大曲의 江蘇省 泗陽縣에서 생산한다. 전설에 의하면 淸朝의 乾隆황제가 두 번째로 강남을 여행할 때 洋河酒를 마시려고 일부러 이 부근에 머물러서 7일이나 술을 마셨다고 한다. 그리고 이 백주를 황실의 공품으로 정하였다.

8. 杜 康 酒

杜康酒는 오랜역사를 가지고 있는 술이다. 杜康이 이 술을 빚었다고 하여 이름이 杜康酒라 하였고, 曹操, 杜甫, 蘇軾 등 역사 인물들이 모두 이 술을 좋아했다고 한다.
杜康酒는 전통酒를 재발굴, 계승하기 위하여 중국이 1971년에 河南省 伊川縣에 건립한 "杜康酒復興硏究制作小組"에서 재창조되었다. 杜康이 술은 빚은 옛 고적지의 부근에 杜康酒공장을 건립(伊川杜康酒공장)하고 질이 좋은 밀, 수수 등을 원료로 전통적인 제작방법과 현대기술을 결합, 870여차의 실험을 거쳐 濃香型杜康酒를 만들어냈다. 1988년에 국가 연회용 술로 지정되었으며, 현재 구라파, 미주. 동남아시아 등 40여개 국가에 수출되고 있다.

9. 郞 酒

郞酒는 四川省의 二郞灘일대에 전파되었던 술이다. 역사에 따르면 北宋大觀, 宣和시기(1107-1125년) 二郞灘일대의 토족 주민들이 郞泉물로 빚은 술을 마시기 시작했다고 한다. 郞泉은 깊은 골짜기에서 솟아오르는 샘물로 겨울에는 따스하고 여름에는 시원하며 비가 내려도 샘물은 흐려지지 않고 가뭄에도 마르지 않는다고 한다. 郞酒는 茅台酒의 생산제작기술로 만들고, 그 맛은 茅台酒보다 못하나 나름대로의 독특한 향기를 갖고 있다

10. 孔 府 家 酒

曲埠의 酒 문화역사는 유구하지만 孔府에서 술을 빚기 시작한 것은 明대부터 시작되었다. 처음에는 빚어낸 술로 제사에 사용하였지만 후에는 孔府에 드나드는 귀한 손님들한테 대접하여 연회용으로 사용되었다.
지금 산동성 곡부 酒 공장에서 사용하는 孔府家酒는 도수가 39。의 소주이다. 孔府家酒는 1987년 중국포장장식평비회에서 금상을 수여 받았고, 제5차 優質酒로 은상을 받았다. 孔府家酒는 중국 내의 명성뿐만 아니라 외국에서도 유명하다. 孔府家酒는 중국의 백주중 생산량이 제일 많은 술중에 하나이다.

11. 瀘 州 特 曲 酒

사천 瀘州特曲酒공장에서 생산해 낸 이 술은 濃香型大曲 酒이며 중국의 17大 백주의 하나이다. 이 백주는 값이 저렴하여 서민들사이에 광범위하게 즐겨지고 있다.
瀘州特曲이 독특한 풍미를 갖고 있는 주요한 원인은 발효시간을 길게 한데 있다. 역사적으로 발효시간이 길면 길수록 그곳에서 빚어낸 술의 품질은 더욱 좋다고 한다. 瀘州特曲공장에서 제일 오래된 술은 300여년의 역사를 갖고 있다고 한다.
1917년 瀘州特曲은 파나마국제전람회에서 금상을 수여 받아 일반인들에게 더욱 알려졌으며 1953년에 전국 8대 백주의 하나로 되었다. 瀘州特曲은 중국내에서 애주가들의 환영을 받고 있을 뿐만 아니라 구라파, 아시아 등지로 수출되고 있다.

◎참고문헌
1. 한권으로 이해하는 중국 강준영, 전병곤, 지세화 1997/8/30 지영사 P275-P279
2. 중국의 어제와 오늘 왕순흥 편저 정차근, 김덕환 옮김 1999/3/8 평민사 P317-P319
3. 전통 중국인의 일상생활 자크 제르네 지음 김영제 옮김 1995/3/15 신서원 P144-P145